刚接触干红葡萄酒的人可能会有这样的疑问：这种酒为什么这么涩？坏了吗？其实只是葡萄酒中一种叫单宁的物质。这种物质也被称为红酒的灵魂，是葡萄酒骨架中不可缺少的组成部分。那么，单宁到底是什么呢？
什么是单宁？
单宁是一种常见的多酚类化合物，常见于植物表皮、叶片和未成熟果实，如葡萄皮、茶叶和树皮，在葡萄酒中也很常见。
品酒时，通过嘴的前部和舌头的中部，我们可以感受到单宁带来的干涩和微苦，当然单宁会增加酒的复杂程度。单宁一般存在于红酒中，而白酒中单宁含量相对较少。
葡萄酒中的单宁从哪里来？
1、来自酿酒葡萄
一般来说，葡萄酒中的单宁大多来自酿酒葡萄本身。葡萄籽虽然单宁含量最高，但葡萄酒中单宁的主要来源是葡萄皮，少量来自葡萄茎(仅指手工采摘的葡萄)。但如果葡萄茎不够成熟，就不适合添加单宁，否则会给葡萄酒带来绿色的风味和强烈的涩味。
2、来自橡木桶
当然，对于一些在橡木桶中发酵或陈酿的葡萄酒，葡萄酒或多或少会被橡木桶中的单宁污染。这种单宁和葡萄中的单宁可以相互融合，增加了葡萄酒的复杂性。
3、来自人工添加
对于一些单宁含量不足的品种，酿酒师有时会加入橡木条、橡木片甚至单宁粉来增加单宁含量。然而，这种做法在许多要求高的产地是被禁止的。
常见葡萄品种的单宁含量
1、高单宁葡萄品种
赤霞珠(赤霞珠)
奈比罗(奈比罗)
希拉(希拉)
马尔贝克)
tanant (tanant)
tempranillo (tempranillo)
小petit verdot
小sirah
2、低单宁葡萄品种
barbera)
黑皮诺(黑皮诺)
grenache (grenache)
gamay (gamay)
如上所述，葡萄酒的单宁含量来自多种来源，所以葡萄本身单宁含量低并不意味着酿造的葡萄酒单宁含量也低。以黑皮诺为例：一些酿酒师将采用一种叫做全串发酵的工艺来增加黑皮诺的单宁含量。这意味着葡萄会和梗一起发酵，梗也富含单宁，所以最终的酒含有大量的单宁。
白葡萄酒需不需要单宁？
细心的朋友可能会发现，红葡萄品种都列在前面的“常见葡萄品种单宁含量”里；在描述白葡萄酒的味道时，我们几乎从不提及单宁。白葡萄酒不需要单宁吗？
白酒在酿造过程中不会过多接触果皮，所以葡萄中的单宁很少溶解在酒中，但实际上，少数白酒会短暂接触果皮，得到单宁。而且在后期的发酵或陈酿过程中，白葡萄酒或多或少都会被橡木桶中的单宁污染。即使在酿造过程中没有单宁溶解在酒中，酿酒师也可以添加单宁抗氧化，帮助解决葡萄酒浑浊的问题。当然，也正是因为白酒中单宁含量低，所以其作用是用于抗氧化的，所以我们在品尝时几乎察觉不到像红酒那样明显的收敛感。
单宁对葡萄酒来说有何作用？
1、支撑骨架
单宁是葡萄酒结构中的重要成分，其涩味就像是葡萄酒口感的支柱，构建了葡萄酒的味觉空间，支撑了葡萄酒中的其他味觉，形成了更加立体、多面的味觉体验，使结构更加稳定。
2、影响葡萄酒的风味
单宁是红酒的灵魂，可以给葡萄酒带来多重味觉体验。
3、增加复杂度和平衡性
对于白酒来说，少量的单宁也会增加复杂度，尤其是对于红酒。此外，好的酿酒师会通过调整单宁含量来平衡其他因素。
4、稳定色素
在低单宁葡萄酒中，红色会很快褪色。可见单宁还能有效的聚合和稳定色素物质，保证酒的色泽美观。
5、帮助陈年
单宁是一种强抗氧化剂，可以减缓葡萄酒的氧化速度，帮助葡萄酒更好地陈酿。在陈酿过程中，单宁还能凝聚大分子形成沉淀，从而软化葡萄酒的口感。一般来说，单宁含量低的葡萄酒很难长时间陈酿(也有例外)。
总之，单宁对葡萄酒很重要。你可以想象一款没有任何单宁的酒(尤其是红酒)会是什么样子。毫无疑问，没有单宁作为骨架支撑，整个酒会变得柔和无力。但是葡萄酒很快就会变得非常浑浊，有难闻的气味，失去色泽。
葡萄酒中的单宁对人体有何作用？
俗话说，吃葡萄不吐葡萄皮。这句话其实暗示着葡萄皮含有人体所需的有益成分，其中单宁是一个非常重要的因素。
1、抗氧化
葡萄酒的单宁是一种强抗氧化剂，不仅有助于葡萄酒陈年，对饮酒者也有一定的好处。世界上最健康的葡萄酒之一是高单宁。通过实验研究了葡萄酒单宁和茶单宁对人体的影响。试验结果表明，葡萄酒单宁具有抗氧化活性，而茶叶单宁不具有。
2、预防心血管疾病
单宁能保护人体心血管系统，保护动脉壁，防止动脉硬化，降低血液胆固醇。
3、美容养颜抗衰老
单宁能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，减少黑色素的生成和脱色，有助于美白；而且单宁这种多酚的抗衰老能力是维生素的几十倍。
单宁越高，保存时间越长？
葡萄酒越好？
虽然单宁可以帮助葡萄酒陈年，但是单宁含量越高，葡萄酒保存的时间就越长。因为单宁只是决定陈年的一个因素，没有足够的香气和酸度，葡萄酒仍然很难长期保存。因此，对于单宁含量过高的葡萄品种，酿酒师可能会在酿造过程中采取措施控制单宁的提取。
当然，高单宁含量并不是葡萄酒品质的代名词，因为有时候如果一款葡萄酒的单宁含量过高，当葡萄酒中的其他物质已经成熟并开始下降时，单宁并没有被软化，显然不是一款好酒。
高单宁红葡萄酒如何配餐？
说到红酒餐饮，就不得不考虑单宁了。虽然有些葡萄酒单宁很强，但它们可以用合适的食物来互补。比如高单宁酒适合搭配油腻的高蛋白食物，因为单宁分子带负电，而蛋白质分子带正电。当两者相遇时，单宁可以溶解食物中的油腻感，同时变得柔软。
比如波尔多名酒和牛排就很经典，在享受的同时能让口腔享受到愉悦的口感，堪称绝配！
延伸阅读
葡萄酒单宁是指什么
1.单宁是一种水溶性酚类化合物，分子量为0.5-3kda，是一种重要的植物次生代谢产物。单宁是葡萄酒中的两种酚类化合物之一，尤其在红酒中。
2.单宁是一种天然的酚类物质，存在于许多天然植物中，如葡萄、茶叶、橡木等。单宁可以说是红酒的灵魂。当它增加葡萄酒的涩味时，它也建立了葡萄酒的结构。会给嘴巴带来一种涩涩的感觉。这种涩味是由口腔唾液中的单宁和蛋白质反应而产生的。
