糯米是江米，江米和糯米是一样的，只是不同地区叫法不同而已。中国南方习惯称为糯米，而北方人则更喜欢称为江米。糯米乳白色，不透明，也有呈半透明的，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种。糯米按谷壳颜色、米的颜色可分为红、白两种，也有分为有毛和无毛的。
糯米具有粘度大、易糊化、淀粉胶的温度稳定性好、不易回生、吸水率和膨润力大等特点，从而成为许多食品加工所必需的原料，例如代替蛋清制作沙拉酱、在冻融循环中保持冷冻食品的水分等。
我国糯稻分布广泛，各主要稻区均选育了符合当地地理、市场环境需要的糯稻品种。北方稻区以粳型糯稻为主，一般为晚稻，较耐寒耐旱；南方糯稻籼粳都有，品种类型繁多，尤其是长江中下游和福建育成的糯稻品种较多，产量较高。
我国有色糯稻以紫黑糯稻为主，红米中也有部分糯稻，绿米大多为糯稻，但资源较少。我国黑米特种稻资源丰富，主要分布于云南、贵州、广西、广东、陕西、四川、福建、湖南、江苏等地，多数为黑糯或紫糯，占全世界黑米品种的61.6%。
