土豆发青有可能是长期在阳光底下照射引起的现象，产生了叶绿素，而叶绿素的部分会产生大量的龙葵素。如果土豆出现发芽或者是发青时，一般是不可以吃的，有可能会引起身体出现中毒。刚买的新鲜土豆来不及吃变绿了，此时土豆的叶绿素含量并不高，只需削皮，高温烹饪，再加点醋，就可以吃了。
对于土豆上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除。如果土豆发青的面积较大，发芽的部位很多，应把这个土豆扔掉。
利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。
烹饪土豆要烧酥、烧透，利用长时间的高温，起到部分分解龙葵素的作用，吃土豆时口中有点发麻的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。
