广东烧鹅起源自烤鸭，中国南北朝时期的书籍《食珍录》中，已有烤鸭的记载。南宋末年，文天祥、陈文龙等志士保护幼帝退居广东一带坚持抗元，南宋厨师也随之来到广东。作为宋朝的一道名菜，烤鸭自然也被带到了这里。广东并无杭州一带盛产的砚鸭，于是厨师以广东本地的鹅代替，改良成独具广式特色的烧鹅。烧鹅是广东省传统名肴，属粤菜系，是广州传统的烧烤肉食，烧鹅源于烧鸭。将处理好的鹅经过层层工序，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，色泽红亮非常诱人。
烧鹅
仔鹅（约3500g）1只，白糖30g，酸梅酱味碟4个，姜末10g，料酒30ml，蒜蓉20g，玫瑰露酒20ml，葱末30g，精盐10g，五香粉5g，二汤，蜂蜜，白醋，枧水各适量。家常做法：
仔鹅宰杀后洗净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖。
用姜末、蒜蓉、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。
将味汁灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。
将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用手将颈部和气嘴一起捏住，按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
取出气嘴，用手将鹅的颈部捏住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
将晾干的鹅用烤架手柄送入CVR900烤箱中，用慢烤至鹅肉熟透时，改用230度的温度将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
传统做法对于木炭的选择：
广式烧鹅技术传统的做法是使用炭烧，而且炭烧出来的味道是最正宗的。因此炭的作用非常大，这就要求在选择的过程中一定要非常注意了。
首先，要知道的是，炭，有机制炭、木炭、竹炭、果木炭、荔枝炭等等。那么种类如此之多，究竟怎样选择呢？我们烧制广式烧鸭选择的是荔枝炭，是因为这种炭较为结实，而且烧出来的烧鹅有果木的清香。带着这种清香味儿的鹅自然能赢得更多人的喜爱了，相比于一般的炭烧制出来的鹅，它们很可能带着浓浓的煤炭味儿，闻起来自然会令人抗拒了。
烧鹅在烧制的时候，对于炭的大小也有讲究。太小的炭不耐火；太大的炭耐火，但是很难完全燃烧。因此炭选的过大或者过小都是非常不合适的。要选择适中的炭，怎么个说法呢？就是能够完全燃烧，并且不会很快烧完的均匀的炭块。他们相对耐烧，而且能够保证火候的稳定性。能够使烧鹅均匀上色。
烧鹅在使用木炭的时候，硬度大的炭很难着火，在起火的时候，选择一些硬度小的炭作为起火炭。这也是有原因的，太硬的炭烧起来非常难烧，不容易着，这样火候就很难控制，火候太小了鹅很难烧熟，还会导致肉味的流失，火候太大又会把鹅烧焦。[1]
