烹饪是什么意思
烹饪，又称烹调，指的是将食物处理制作为餐点的方法。一个好的菜肴，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满意，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。中文中广义的烹饪，可泛指料理与烹煮等意，较无明确分野。日语中与烹饪同义的“料理”一词也常在中文地区使用，而“料理”又可指“菜肴”、“菜色”等意。“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品;狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。扩展资料：烹饪方式——1、熬：先炒，然后加汤至熟。2、烩：先炒，出锅前勾芡。3、焖：先炒，然后加汤和调味品，微火至熟，亦作炆。4、烧：先炒，加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。5、扒：先炒，加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤，出锅前勾芡，如同烧。6、煎：用少量的油传热，使食物熟透。7、贴：是指调理食物时只用油煎其中一面。8、烹：食物先用急火热油炸过，再加调味汁翻炒。9、炸：将食物浸在高温的食用油中，加热温度较高。10、溜：先将主料炸(有的时候为炒)过后，另起锅，放入主料，加上勾芡的调味汁(称为卤汁)而成。汆：将食物置于沸水中烫熟。11、涮：食材放入沸水中片刻。12、煮：投入料物于汤内，加热至熟。13、炖：投入料物于汤内，旺火收汤，加热至熟。14、煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。15、焐：温火久热。如同煨。卤：把主食材放入卤汁，长时间微火煮，至主食材入味。16、酱：又称滑,将以煎炸好或烫熟之食物,加入调好味,勾好芡之稠汁中拌匀,使菜肴上桌时滑嫩可口,其作法与烩很相似,但所用之汤汁比烩少,例如醋溜丸子。17、熏：将食物放在木头或是其他材料上方，燃烧木头或其他材料使其生烟，附在食物的表面。18、烤：直接用火或者是热源将食物加热的烹调方式。19、焯：将食材放在开水中略微煮一下就捞出来。20、焙：用微火烘烤。21、炝：将食物材料加上浓重的调味料而食之,一般分生呛与熟呛两种,生呛为将升的材料(以海鲜为多)经过适当处理后拌入浓重的调味料直接食用,如呛蟹,呛虾。熟呛为将浓重的香辛料加葱,姜,蒜,花椒,等放入热油中散发出浓重的香气,再放入材料,如呛蜇皮,呛白菜。22、腌：指利用糖、盐、醋或其他调味料来保存食物。23、拌：把酱料与其他食物材料拌匀。24、拔丝：将预先炸好的食材到入糖浆中，快速搅拌，使筷子挟起食材时可以拉出长长的糖丝。25、盐焗：把材料经过调味后,用锡纸包好,埋入炒热的盐堆内,以小火慢烧,使蔡熟透而芳香,例如盐焗鸡。
烹饪是什么?
烹饪，又称烹调，指的是将食物处理制作为餐点的方法。一个好的菜肴，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满意，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。中文中广义的烹饪，可泛指料理与烹煮等意，较无明确分野。日语中与烹饪同义的“料理”一词也常在中文地区使用，而“料理”又可指“菜肴”、“菜色”等意。“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品;狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。扩展资料：烹饪方式——1、熬：先炒，然后加汤至熟。2、烩：先炒，出锅前勾芡。3、焖：先炒，然后加汤和调味品，微火至熟，亦作炆。4、烧：先炒，加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。5、扒：先炒，加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤，出锅前勾芡，如同烧。6、煎：用少量的油传热，使食物熟透。7、贴：是指调理食物时只用油煎其中一面。8、烹：食物先用急火热油炸过，再加调味汁翻炒。9、炸：将食物浸在高温的食用油中，加热温度较高。10、溜：先将主料炸(有的时候为炒)过后，另起锅，放入主料，加上勾芡的调味汁(称为卤汁)而成。汆：将食物置于沸水中烫熟。11、涮：食材放入沸水中片刻。12、煮：投入料物于汤内，加热至熟。13、炖：投入料物于汤内，旺火收汤，加热至熟。14、煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。15、焐：温火久热。如同煨。卤：把主食材放入卤汁，长时间微火煮，至主食材入味。16、酱：又称滑,将以煎炸好或烫熟之食物,加入调好味,勾好芡之稠汁中拌匀,使菜肴上桌时滑嫩可口,其作法与烩很相似,但所用之汤汁比烩少,例如醋溜丸子。17、熏：将食物放在木头或是其他材料上方，燃烧木头或其他材料使其生烟，附在食物的表面。18、烤：直接用火或者是热源将食物加热的烹调方式。19、焯：将食材放在开水中略微煮一下就捞出来。20、焙：用微火烘烤。21、炝：将食物材料加上浓重的调味料而食之,一般分生呛与熟呛两种,生呛为将升的材料(以海鲜为多)经过适当处理后拌入浓重的调味料直接食用,如呛蟹,呛虾。熟呛为将浓重的香辛料加葱,姜,蒜,花椒,等放入热油中散发出浓重的香气,再放入材料,如呛蜇皮,呛白菜。22、腌：指利用糖、盐、醋或其他调味料来保存食物。23、拌：把酱料与其他食物材料拌匀。24、拔丝：将预先炸好的食材到入糖浆中，快速搅拌，使筷子挟起食材时可以拉出长长的糖丝。25、盐焗：把材料经过调味后,用锡纸包好,埋入炒热的盐堆内,以小火慢烧,使蔡熟透而芳香,例如盐焗鸡。
烹饪是什么意思
烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律地将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品。广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、营养兼美的、安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。烹饪造句1、客人们对她的烹饪技艺大加赞扬。2、火可以灼伤我们，但我们可以用它来烹饪，等等。3、但是有些东西我是在家里学到的。比如：母亲负责所有的烹饪，清洁和洗衣服。4、你可以在烹饪之前先将海鲜解冻，但是如果你这样做的话一定要确保以你最快的速度去烹调。5、你一步一步做这一切，专心于目前烹饪的这一刻，做一些单调的活动（像切和搅拌）可以使你的身心平和稳定。6、包括地下室在内的每一层小伙子们都深谙烹饪的艺术。7、开始时，将餐桌上和烹饪时用盐每天控制在1/4勺以内，然后再脱离盐瓶。8、我应该大量购买，烹饪，然后放进冰箱，还是都做新鲜的？9、如果烹饪和清洁对你来说似乎烦琐的杂务，试着用冥想的方式来完成它们。10、尽管这样，它们还是可以被用于烹饪中来加强味道，但是在吃之前它们一定要被除掉。
烹饪是什么意思？
烹饪：（动）做饭菜 [pēng rèn] 亦作“烹餁 ”。烧煮食物，做饭菜。唐 孙逖 《唐济州刺史裴公德政颂序》：“蔬食以同其烹饪，野次以同其燥溼。” 宋 陆游 《食荠十韵》：“采撷无阙日，烹饪有秘方。”《明史·乐志二》：“烹餁既严，登俎惟肃。” 清 蒲松龄 《聊斋志异·湘裙》：“俄而肴胾罗列，烹饪得宜。” 邹韬奋 《萍踪忆语》十八：“这些妇女杂志的内容，大概都是关于家庭、烹饪、服装等等的小说和专论。” 林淡秋 《马逢伯》：“小菜还是平常的小菜……但一经过这位女厨司的神手烹饪，的确有一种不平常的滋味。
烹饪十大技法？
混合并搅拌
拌是凉菜常见的烹饪方法。在操作过程中，原料或干熟料被切成丝、条、片、块、块等小形状。，加入各种调料，搅拌均匀。
泡菜
腌制是一种凉菜烹饪方法，是指将原料浸在调味卤汁中，或者将原料与调味品涂抹混合，使部分水分排出，使风味汁液渗入其中。
盐卤
卤是一种凉菜烹调方法，是指将加工好的大块或完整的原料放入配制好的卤汁中加热烹调，使卤汁的鲜美味道渗透到原料中的烹调方法。调好的卤汁可以用很久，越用越香。
泡菜
腌制是一种凉菜烹饪方法，是指将原料浸在调味卤汁中，或者将原料与调味品涂抹混合，使部分水分排出，使风味汁液渗入其中。
合理的烹饪方法？
蔬菜应先整洗后再切，切好后立即加热烹调。尽量缩短洗、切、烹、食之间的时间，做到随洗、随切、随炒、随吃，把营养素损失降到最低。一般的菜尽量不用开水焯后再炒。对于菠菜、苋菜等含草酸多的绿叶菜则可以用热水焯的方法除去其中的草酸。烹调蔬菜时，加热时间不可太长，加水不能太多，煮时盖不宜过紧，这样才能保持色鲜、营养不损失。炒菜时，不要过早放盐，过早放盐容易造成维生素、矿物质过多丢失。蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋或淀粉勾芡，可避免水溶性维生素的流失。新鲜蔬菜最好采用凉拌方法，即美味可口又保留住了营养素。煎：锅底放少量油、煎食材两面焦黄，称成煎(提前卤制食材)。
炒：炒是食材旺火炒制的各种炒菜及回锅肉类。
炸：油温五至七成热、下锅炸制各种裹面粉食品、适量卤制后再十粉面子。
蒸：蒸各种清蒸莱品(鱼、粉蒸肉等、及各种辅食食材(土豆、地瓜、面瓜、茄子等)。
卤制：各种食材需卤(料)进行泡制出味。
炖：需要炖制的汤、菜(白菜猪肉炖豆腐、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子等)。
拌腌：用盐腌的菜品，(腌黄瓜，腌蒜茄子，腌辣白菜等)。
溜炒：需要熘炒的菜(溜肝尖、肉段等)。
滑炒：下锅滑炒的食材。喂料提前用料喂的材质、不同于卤、时间短几分钟。
焯水：应提前焯水的食材、如干豆腐丝拌菜、菠菜焯水后去草酸等。
以上十种方法是烹饪的常用方法，只作参考。
烹饪方法总共有多少种
烹饪方法有26种.
分别是：炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、拌、腌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷、滑、焗。
1、炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片，丝，丁，条，块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而 定.依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。
2、爆就是急，速，烈的意思，加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性，韧性原料，如肚子，鸡肫，鸭肫，鸡鸭肉，瘦猪肉，牛羊肉等.常用的爆法主要为：油爆，芜爆，葱爆，酱爆等。
3、熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。
4、炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法.炸有很多种，如清炸，干炸,软炸，酥炸，面包渣炸，纸包炸，脆炸，油浸，油淋等。
5、烹分为两种：以鸡，鸭，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片，丝，块，段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品，或加入多种调味品对成的芡汁，快速翻炒即成。以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒。
烹饪方法有几种？
烹饪方法有以下七种：
常见烹饪方法之一——溜
这种烹调法是下较多食油用旺火把食物炒熟，炒的时间要短，以保持食物鲜嫩。食物要先用生粉拌匀再下油镬炒，炒熟取出，淋上芡汁拌匀即成。如熘肉片、熘鱼片等。肉片应切得薄，否则熘不熟。
熘所用的芡外可分为红芡和白芡两种，红芡多用于烟肉片(猪、牛、肝、腰片等);白芡多用于烟鱼片、烟鸡片等;其区别在于芡汁中是否加酱油。红汁加酱油，白汁只加盐。
芡汁中若加少量味精或浓肉汤，更能提味。
常见烹饪方法之二——卤
把食物放进卤水烹制称为卤，卤制食品味较香浓。
制作卤水的方法是用水和酱油各半，加适量的糖和酒，再用小纱布袋装上丁香、陈皮、肉桂、甘草、八角(又称大料)、花椒等香料同煮。
卤制食品时，如果是蛋类应先把蛋煮熟去壳，如果是肉类(如鸡、鸭、牛肉、猪肉等)应切成大块，再放进卤水中，加少量葱姜等，先将卤水武火烧沸，然后改用文火煮，蛋类煮约半小时，肉类煮至软。以入味为度。
为了使卤制品容易入味，可在蛋类或肉料的表面用小刀划几道花纹，蛋类也可用针刺些小孔。卤制食品一般应切成薄片食用。余下的卤水可留在下次使用或作调味料用。
保存卤水的方法是把卤水煮开，盛在玻璃、搪瓷或陶瓷器皿里，然后放置在阴凉处或冰箱里。不要用金属锅盆盛放卤水，以免盛具受到卤水中食盐的腐蚀而造成穿孔。
常见烹饪方法之三——炸
炸这种烹调方法，就是把食物投入油镬中加热至熟。要求达到外焦里脆效果的叫做干炸，所用油量要多，火力要旺。
常用的油温大致可分为温油、热油和滚油数种。用温油炸食物最费油，因为油温低，食物外表不易结成厚皮，油分容易进入食物内部，所以耗油多。用沸油或热油炸食物由于油温高，食物外层很快就形成一层焦黄层而变脆，油分不易进入食物内部，所以耗油较少。用滚油炸肉类时，由于肉类传热很慢，若切块太大，往往出现外面焦脆里面夹生的现象，很不卫生。所以，应该把肉块切小些，间歇地炸两三次，才能炸透。
油炸食物时，食物中的脂肪在高温下会分解生成一种能刺激胃部粘膜的物质，妨碍人体对食物的消化，而且食物中所含的维生素的损失较多，所以幼儿和病儿都不宜吃油炸食物。
常见烹饪方法之四——烩和蒸
烩：是指将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后，放在镬内加水或浓肉汤，再加佐料，用武火煮片刻，然后加入芡汁拌匀至熟。这种方法多用于烹制鱼虾和肉丝、肉片，如烩鱼块、肉丝。鸡丝、虾仁之类。
蒸：是指把原料加上佐料，放在蒸笼里或架在镬内，利用水蒸气把食物加热至熟。为了便于计算蒸的时间和缩短物料的受热时间，应把水烧开后再开始蒸。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可以减少食物营养价值的损失。蒸的时间不长时，对食物的营养素影响不大。如果蒸的时间太长，则维生素的损失就会增加。
常见烹饪方法之五——炖
炖：是指把主要的原料和配料放进炖盅内，加上佐料和适量水，盖好盅盖，放进镬内，用武火把镬内的水烧开，利用水蒸气把盅内的食物加热到熟。也可以先把原料在沸水中煮过，捞出之后放进冷水中略浸，再投入盅内炖熟。炖时要盖好镬盖，注意防止漏气。这样，水蒸气难于进入炖盅内，香味也较难于从盅内的食物逸出，炖出来的食物特别鲜美。
焖：一般分为水焖和油焖两种。
水焖：先将原料在沸水中烫一下，捞出后用冷水冲击血沫，然后加进少量鲜肉汤或水和佐料，用文火煮捻。
油焖：先把食物放进油镬中炸一下，然后放进锅里加佐料和少量水，煮至水开再改用文火焖软，所得汤汁少而浓。
成品的酱油色浅的叫黄焖，色深的叫红焖。
常见烹饪方法之六——炒
炒是家庭中最常用的一种烹调方法。用这种方法做出来的莱，不但味鲜、脆嫩，而且能在较大程度上保持食物的营养价值。因炒菜通常是使用武火快炒，不论肉类或蔬菜，比起其他烹调方法对维生素的破坏要少。
操作时要注意把油烧开，然后将原料下镬急炒，炒熟即可供食。如果是有配料的荤菜，应先将荤料先炒到五六成熟，然后与配料合在一起炒熟。如果是炒青菜，可在油中先放少量盐才炒，可使青菜保持青绿色。待莱快熟的时候再把盐放足，这是为了避免青菜出水过多而损失营养和影响食味。
炒菜可分为红炒和白炒。红炒放酱油，白炒只放食盐。炒鱼片、青菜等应用白炒;炒肉、猪肝应用红炒。
常见烹饪方法之七——烧和煮
1、烧：烧这种烹调方法，多用于肉类，既可彻底消灭肉中的寄生虫卵，又容易咀嚼。
操作方法是武火烧镬，下少量油将生肉料加上佐料炒一遍，等肉料颜色变深，加上少量水，以刚浸过物料为度，煮开后，改用文焖透至软;再改用武火把汤汁焖稠。先用武火炒一遍的目的是使肉料表面的蛋白质通高温迅速凝固，使内部的精华不外溢，肉味鲜美。
烧可分红烧、半红烧和白烧。它们的主要区别在于有没有放酱油或糖。色深的称为红烧，较浅色的称为半红烧，只放食盐不放酱油的称为白烧。
2、煮：是在沸水中煮熟食物的烹调方法。煮肉类时，部分蛋白质遇高热凝固，不易溶解在水里，因此有人认为肉渣没有营养是不对的。
所有烹饪方法
1、炒： 炒 是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。
2、爆： 爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水汆至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。
3、熘： 熘 在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘：软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、汆等方法处理的)，再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。
4、炸： 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉(或玉米粉)，放入油锅炸之。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。
5、烹： 烹 是先将主料用旺火热油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。
6、煎： 煎 是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料(汁)烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。
7、溻： 溻 是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。
8、贴： 贴 有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。
9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤(陷)。瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。
10、烧： 烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤(或水)和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。红烧：红烧菜因成菜多为红色(涂红色、浅红色)而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹调方法。
11、焖： 焖 是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。
12、煨： 煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。
13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同，有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。
14、扒： 扒 是将经过其它方法烹制成熟的原料(整只的鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后，放在锅内，加入适量的汤汁，兑好味，晃锅勾芡，然后大翻锅(使菜肴整齐的一面朝上)，出锅即为扒。扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等。其扒制方法一样，仅调料上有所区别。红扒多用酱油和糖色来调色。扒菜注重外形的整齐美观。
15、烩： 烩 是汤和菜混合的一种烹调方法。烩菜的主料一般是片、丝、条、丁等形状，用葱、姜炮锅或直接以汤烩制(汤是原料的一倍或二倍)，调味后用淀粉勾芡即成。烩的主料也有先经它种方法加工烹制，再改刀成形，而后烩制的。 烩制菜菜汤汁较多，即可做汤又可当菜，清淡爽口。
16、烤： 烤 是直接利用火的辅射热烤制原料的一种烹调方法。烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等。 暗炉烤：暗炉烤又称挂炉。暗炉烤就是把要烤的原料挂在钩上，放进炉体内，悬挂在火的上方，封闭炉门，利用火的辅射热将原料烤熟。暗炉的炉体有用砖砌的，有用铁桶制的，还有陶制的(缸)。暗炉多用于烤制鸡、鸭、肉类原料。 烤箱烤：烤箱的体积比烤炉小，所用的燃料有煤气、煤、电等。烤箱的火力不直接与原料接触，而是隔着一层铁板(烤箱内有两层铁架调节用火的强弱)，所烤食品放在烤盘内，入烤箱烤制。烤箱适宜烤制一些形体小的鱼、肉和点心等。 明炉烤：明炉烤又称明烤、叉烧烤。明炉烤是用临时搭制的敞口火炉烤制食品。明炉烤有三种，一种是在炉的上面架有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料；另一种是在炉在面放铁炙子，北京烤肉就是用这种炉子；再一种是用铁叉叉好原料在明炉上翻烤。明炉多用木炭做燃料。许多地方的风味菜多采用明炉烤法。如四川“烤酥方”、“叉烧鸡”；广东“烤乳猪”；清真菜“烤全羊”等。
17、盐焗： 盐焗 就是把经调料腌渍的原料用刷过油的纸包裹起来，然后埋入炒热的大盐粒中，用盐的余热把原料焗熟。
18、熏： 熏 是将卤熟(或酱、或烧、或炸)的原料用烟薰制的一种烹调方法。也有先把原料用烟熏制后，再用其它方法烹制的，如各种腊肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。熏制菜肴味浓郁，后味甚醇，冷热食均可。
19、泥烤： 泥烤 是将原料用调料腌渍后，再以网油、荷叶包扎，并用黄泥裹紧，然后改在炭火中将原料煨烤至熟的一种独特的烹调方法。
20、汆： 汆 即是烹饪原料初步热处理的方法，又是一种烹调方法。汆是汤类的烹调方法之一。汆的原料多是加工成片、丝、花刀形或丸子形。汆的原料，有上浆与不上浆之分，汆后原料汤澄清见底为清汆；汆后原料汤色乳白为混汆。
21、炖： 炖 是先用葱、姜炝锅，再冲入汤和水，烧开后下入主料，先大火烧开，再用小火慢炖 。炖菜的汤多于烧菜的汤，炖有三种，即炖、清炖、侉炖。炖多为红色，主料不挂糊；清炖多为白色，主料也不挂糊；侉炖多为黄色，主料挂糊。
22、熬： 熬 和炖相似，熬的汤汁多，不勾芡。
23、煮： 煮 和汆相似，但煮比汆的时间长。煮是将原料放在宽水中，先大火烧开，再用小火慢烹至熟。
24、蒸： 蒸 就是把原料放入容器内，装入屉里(或放在水锅里，盖好盖)通过加热产生高温蒸气而使原料成熟的一种烹调方法。 采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味，减少菜肴养分散失，保持原料原有形态的特点。因此，用蒸的方法制作的菜肴很多。
25、拔丝： 拔丝 是制作甜菜的一种烹调方法。将绵白糖加油或水炒(熬)到一定的火候，然后放入经炸过的原料翻炒而成、吃时能拔出细细的糖丝。 拔丝的关键是炒糖。炒糖有四种方法，即油炒、水炒，油水合炒、干炒。四种炒法所需时间不一，但将糖炒到能拔丝的程度是瞬间的事，因此，不论采用哪种炒法，都要掌握好火候。
26、蜜汁： 蜜汁 也是制作甜菜的一种烹调方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的。 蜜汁的种类比较多，除用糖、水和蜂蜜配制之外，还有用糖、水分别加桂花酱、玫瑰酱、金糕、枣茸、椰子等配制的。
27、糖水： 糖水 亦是制作甜菜的一种烹调方法，是将用水糖或绵白糖熬成的糖水浇在经过蒸和煮的主料上所制成的菜肴。 用此法烹制的甜菜，甜味适中，食之利口，特别是盛夏时节食用冰镇糖水甜菜，有能除油腻、清凉消暑的作用。
28、涮： 涮 就是用火锅将水烧沸，食者自己用筷子夹着切成薄片的主料在滚开的火锅中涮熟，再蘸着自己调拌的味汁进食。 此外，还有什锦火锅，生片锅，砂锅都是汤菜兼有的烹调方法。它们的制法是把几种或十几种荤菜搭配的原料(或生，或半熟)码入火锅内，倒入煮好并调好味的汤，然后烧开食之。什锦火锅味清淡，主料清爽利口。生片锅主、配料选择精细，食之细嫩，汤料清鲜。 炒锅菜的特点是主料酥烂软嫩，汤味醇厚鲜美。
常用的烹调方法有哪些？
一、家庭常用的烹调方法
1.拌
拌菜一般是把生料（如黄瓜、藕等）或凉的熟料（如熟肉、鸡肉等）加工成丝、条、片、块等小料后，再用调味品拌制而成。
2.煎
煎制的菜肴外香酥、里软嫩。一般是以小火将锅烧热后，用少量油遍布锅底，再放入加工成扁形的原料，用小火先煎一面，将原料翻一个身，继续煎另一面。至两面呈金黄色后，放入调味品，再翻几翻即成。
3.爆
爆菜脆嫩爽口，它是将烫过的或炸过断生的原料，用旺火热油，快速急炒，颠翻几下即出锅的一种烹调方法。爆又分油爆、酱爆、盐爆、葱爆数种。
4.炒
炒的特点是脆、嫩、滑。适用于炒的原料，一般是经过刀工处理的小型的丁、丝、条、片等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。炒又有生炒（煸炒）、熟炒、滑炒（软炒）、干炒4种。
5.炸
炸制的食物香、酥、脆、嫩。炸是用旺火多油烹调的一种方法，一般用油量比原料多数倍。炸的火力要旺，原料入锅后有爆裂声。
由于原料的质地和口味的要求不同，又分为清炸、软炸、酥炸、干炸、纸包炸等。
6.蒸
它是以蒸汽为传热体的烹调方法。不仅可以用于烹制菜肴，也可以用于原材料初加工和菜肴的保温。
7.焖
焖制的菜肴酥烂、汁浓、味厚。它是将原料用油锅加工成半成品后，再加少量的汤汁和适量的调味品，盖紧锅盖，用微火焖烂。
8.炖
炖的特点是原汁原味，醇浓可口。它有隔水炖和不隔水炖两种。
不隔水炖是先将原料在沸水内烫去血污和腥味，然后放入砂锅内，加葱、姜、料酒等和水（水比原料稍多），加盖，先用大火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。
隔水炖是将原料放入一容器内，再置沸水锅内炖熟。
二、微波烹饪常识
1.容器
容器宜浅不宜深，盘边宜直不宜斜，因为食物置于盘内的深度，对烹饪速度及加热均匀程度都有直接影响。
而用斜边浅盘烹饪食物时，置于其周边外缘的食物吸收微波能量较其他部分多，容易烧焦。
2.食物
圆形食物最适于微波烹饪，因圆形食品可使微波从其顶部、四周等各个方面等量地进入其内部均匀加热。
3.加湿
微波烹饪时，食物的水分会蒸发，所以在加热蛋糕、面包、包子等干点及热饭时，可根据食物的数量、干燥程度适量滴上少许水，再用保鲜纸遮上后加热。这样可避免干点过于干燥，保证加热后食物松软可口。
三、制泡菜应注意的常识
1.准备
准备好要泡的菜，能做泡菜的有萝卜、胡萝卜、卷心菜、包菜、长豆角、扁豆、黄瓜等，尽量选较嫩的洗净，晒干到发蔫。
2.清洁
用开水将坛的内壁烫洗干净，再用清洁的干布或毛巾擦干。
3.泡菜水
用凉开水100克，在水内放100～150克精盐及25克白酒共同和匀。
4.调料
生姜和青辣椒是泡菜的调料。姜去粗皮，辣椒去柄，洗净并晾干表面的水分。
5.步骤
先将泡菜水倒入坛内，再放入生姜辣椒，然后将要泡的菜放入。放一层菜，撒一些盐。最后盖好坛盖，加足坛沿水，一周后即可食用。
四、拌凉菜应注意的事项
1.选料
选料要新鲜，容易处理。烹调时可采用白煮、卤、氽、烫等方法，务求使食物清爽、脆嫩、滑溜适口。
2.清洁
盛具器皿、洗切器物要干净，洗切材料以卫生安全为原则。
3.汁液
除选料要恰当外，也要讲究凉拌汁，少不了醋、蒜头等，既可使食物味道鲜美开胃，又具杀菌功效。
4.切分
凉拌菜材料宜切成均匀的大小，以便充分均匀地吸收调味汁。
5.沥水
如果材料留有过多的水分，会令味道变淡，所以要沥干或抹去水分，才可浇上调味汁。
6.调味品
预先混合调味料，将其调成汁，待凉拌菜上桌时再淋上或蘸食。
7.味精的正确使用方法
用味精拌凉菜时，因为凉菜温度低，谷氨酸钠不易溶解。但如果事先用少许凉开水溶化味精，再把稀释好的味精水浇到凉菜上，搅拌一下，使之均匀分散开，整个菜就会有鲜味。
什么叫做料理
料理在汉语中意为“处理、整理”，在日语中意为“菜肴”。因为语言的关系在日本和韩国，菜饭一词就是用料理来表示的，尤其是日本直接用汉字--料理来表达菜或饭的意思. 在中国似乎不会说美国料理或法国料理，但在日本只要表示某国风味的菜都会在国家的后面加上料理一词，比如译成中国语的话就是法国料理，意大利料理等等. 中国多少可能因为汉字直接引用过来会比去自己翻译要简单因而选择在说日本，韩国菜时说成是料理至于美国或法国等等，在这之前已经称为西餐了，所以地域的不同多少也影响了词语的发展. "料理"一词的使用也表现出了一种跟风的现象吧，时间久了形成了一种定识，也就变为命名了。
