鳗鲇
鳗鲇在全世界有18种，其中台湾有日本鳗、鲈鳗、西里伯斯鳗和短鳍鳗四科，但是只有日本鳗最多，其它三种都甚少见。它们在地球上都存活了几千万年，但我们对它们的了解也只不过是最近的几十年。譬如1991年才发现它的真正产卵场，它的性别原来最受环境因子和密度的控制，当密度高，食物不足时会变成公鱼，反之变成母鱼。在台湾河川中由于鳗鲇数量很少，所以大多是母鱼。成鳗生长快，外表圆碌碌，似圆椎形，色泽乌黑而令身，近年较多人工养殖，肉质爽脆。此鱼一年四季皆常见，但以夏冬两季最为肥美可口。鳗鲇营养丰富，味道鲜美，少刺多肉，并具有清凉解暑、滋补强身的作用。
鳗鲇
另有黄鳝，属合鳃科，亦属鱼类，亦似蛇，无鳞，腹色黄，故名黄鳝。黄鳝生于池塘泥窟，或淡水河岸边，离水难以生活，给人捕获时满身涎沫滑潺。黄鳝不止是一种肉质嫩滑、味鲜美的美食，而且自古以来已认识它的滋补和医疗作用。鳗鲇是指属于鳗鲡目分类下的物种总称。又称鳝，是一种外观类似长条蛇形的鱼类，具有鱼的基本特征。此外鳗鲇与鲑鱼类似具有洄游特性。
鳗鲇
鳗鲇苗不能用人工繁殖来培育，这主要是因为鳗鲇有很特别的生活史，很难在人为环境下来模拟。日本鳗在淡水的河川里长大为成鳗，到了夏天就开始降海洄游，也就是由河川游到海洋去产卵，和鳟鱼、鲑鱼由海洋中游回河川去产卵的溯河洄游正好相反。它的产卵场远在几千公里以外介于菲律宾和马来西亚群岛中间的深海。科学家发现这个产卵场主要是因为在这里采获很多它刚孵化的仔鱼。鳗鲇的仔鱼体长体长6厘米左右，体重0.1克，但它的头狭小，身体高、薄又透明像片叶子一般，所以称为「柳叶鱼」。它的体液几乎和海水一样，所以可以很省力地随着洋流作长距离的漂送。从产卵场漂回黑潮海流再流回台湾的海边大概要半年之久，在抵达岸边前一个月才开始变态为身体细长透明的鳗线，又称为「玻璃鱼」。所以在每年12-1月间渔民们会忙着在河口附近的海岸用手叉网来捕捞正要溯河的鳗线来卖给养殖户。养殖户在买回去放养后才慢慢有色泽出现，变成黄色的幼鳗和银色的成鳗。在自然条件下，可捕到的鳗鲇的最大个体为45厘米，体重1600克。
鳗鲇在深海中产卵繁殖，在淡水环境中成长。性情凶猛，贪食，好动，昼伏夜出，趋旋光性强，喜流水，好暖。
鳗鲇
鳗鲇在陆地的河川中生长，成熟后洄游到海洋中产卵地产卵，一生只产一次卵，产卵后就死亡。这种生活模式，与鲑鱼的溯河洄游性（anadromous）相反，称为降河洄游性（catadroumous）。其生活史分为6个不同的发育阶段，为了适应不同环境，不同阶段的体型及体色都有很大的改变：卵期（egg-stage）：位于深海产卵地。
柳叶鳗（leptocephalus）：在大洋随洋流长距离漂游，此时身体扁平透明，薄如柳叶，便于随波逐流。
玻璃鳗（glass eel）：在接近沿岸水域时，身体转变成流线型，减少阻力，以脱离强劲洋流。
鳗线（elvers）：进入河口水域时，开始出现黑色素，却也形成养殖业鳗苗的补捉来源。
黄鳗（yellow eel）：在河川的成长期间，鱼腹部呈现黄色。
银鳗（silver eel）：在成熟时，鱼身转变成类似深似深海鱼的银白色，同时眼睛变大，胸鳍加宽，以适应回游至深海产卵。
鳗鲇的性别是后天环境决定的，族群数量少时，雌鱼的比例会增加，族群数量多则减少，整体比例有利于族群的增加。
鳗鲇
欧洲鳗（Anguilla anguilla）美洲鳗（Anguilla rostrata）
日本鳗（白鳗；Anguilla japonica）
澳洲鳗（黑鳗；Anguilla australis）
非洲鳗（Anguilla mossambica）
鲈鳗（Anguilla mormorata）
鳗鲇
菲律宾鳗（Anguilla mormorata）新西兰鳗（Anguilla dieffenbachi）
印尼鳗（Anguilla bicolor Pacifica）
鳗鲇栖息于港湾泥沙质海区。主要分布于南海和东海。属暖水性底层鱼类。
体 形 一般体长20～40cm
鳗鲇
钓 场 港湾、渔港、码头附近、河口附近、浅滩钓 法 船钓底、海竿抛底、手线抛底等钓法。
饵 料 小活虾、鲜虾肉、沙蚕、贝类肉、鱼肉丁等。
钓 期 全年皆可，7～11月为最佳钓期。
注意事项 鳗鲇底背、胸、臀鳍有强毒，不慎被刺到，不但剧痛难忍，其毒素会影响关节。
症状：
剧烈的红肿刺痛、高热，严重時血压降低，呼吸困难。
急救处置：
1．立即使用清洁的海水清洗。
2．严重时应绑伤口以上部分，但切记十分钟便要松绑一次。
3．同时用热水浸泡30～60分钟。
4．保持伤口的清洁，避免因感染而造成伤势更严重。
鲇形目（Siluriformes）是鱼纲中很多种淡水鱼的通称，通常称为鲶鱼。是硬骨鱼纲的1目。世界七大洲，除南极洲之外，到处都有鲶鱼。有几种鲶鱼是海鱼。这类鱼有大有小，包括世界最大的淡水鱼，长达5米，重330千克，也包括一种很小的寄生鲇鱼，成体小于10毫米，是最小的脊椎动物。这个目包括35个科，但是现在分类表还在变动，大约有2855种，相当1/4的淡水鱼，1/10全部鱼纲的种类。
鲇形目的鱼除了电鲇科以外，其他种在第一背鳍和胸鳍上都有一根刺，有的种类的刺有相当厉害的毒。
鲶鱼没有鱼鳞。一般都有须，和其他淡水鱼不同，鲇鱼都是夜行动物，主要感觉器官不是依靠视觉，主要依靠触
鳗鲇
须或其他感觉器官。一般为杂食性，也有几种食物单一，如寄生鲇只食动物血。鲇鱼是一类主要食用鱼，在亚、美、非洲，都有很多人养的鲶鱼场，出品食用。
“鲇”常写作“鲶”。因两颔多具发达的须（多者4对）,在过去分类系统中被称为丝颌类。又因鳔借一列韦氏小骨与内耳相连，而和鲤形目、鲑鲤目及电鳗目一起组成骨鳔类。鱼体大多裸露无鳞，有的被以骨板。头骨无顶骨，下鳃盖骨等。上颌骨一般退化变小，无齿，仅作为上颌须的须基。第二、三、四节椎骨愈合为复合椎骨，第一及第五节椎骨常分别固连或愈合于其前后。齿发达。眼小。胸鳍及背鳍常有用于自卫的硬刺，刺基分别与喙骨或背鳍基板形成特殊的制动装置，一旦竖起，外力不易使之复原。脂鳍常存在。
本目均为底栖肉食性鱼类，很多是重要的食用鱼，也是一般的游钓鱼。欧鲇个体最大，长达3米以上，重约250千克。目内大多为刺毒鱼类，背鳍以及特别是胸鳍的硬刺附有毒腺，可致伤痛。鳗鲇尤毒，可致人死。南美毛鼻鲇科有些种类可在鱼类或其他动物体上营寄生生活，长不到50毫米的寄生鲇能钻入在河中洗澡的人的尿道。
世界有31科约2200种。绝大多数生活于淡水，仅海鲇科广布于热带和亚热带海域，鳗鲇科分布于印度洋—西太平洋近海，大洋洲只有以上2科；南美洲有13科；亚洲有12科；非洲有6科（其中3科与亚洲共有）；北美洲只有猫鲿科，39种；欧洲无特有科，仅有鲇科的2种。中国有11科近100种。
红焖芦笋鳗鲇
鳗鲇
基本特点：汤汁金黄，芦笋乳白、软烂，鱼肉细嫩，味清香、鲜美需要材料：芦笋300克，鳗鲇段肉500克，冬菇15克，猪肉25克，料酒30克，酱油60克，味精3克，白糖20克，汤500克，湿淀粉、花椒、葱、姜、椒油各适量，豆油550克（实耗75克）。
制作方法：
1、鳗鲇肉洗净，在鱼肉两面每隔1厘米剞上象眼块长刀。葱切段，姜切片。猪肉每隔0.3厘米剞上直刀，再顶刀切0.3厘米厚的片。冬菇切开，芦笋开罐，沥去水分，每条芦笋切成3段，再切斜刀片。
2、鳗鲇肉用少许酱油腌渍一下。锅烧热下入油，油至八成热时，将鳗鲇肉放入油内炸成金黄色时，捞出。锅中留底油少许，葱、姜下入锅内，煸炒出香味，加入冬菇、猪肉片煸炒，再放入料酒、酱油、白糖、花椒等佐料翻炒，加入汤、鳗鲇肉、芦笋，旺火烧沸，转用小火焖，焖至汤汁稠浓时，拣去葱、姜、花椒，放入味精，调好口味，用水淀粉勾芡，浇上椒油即可。
本品功效：
功用为养阴润肺，祛湿化痰，杀虫。用于肺结核、淋巴结核、肛门结核、肺热咳嗽、小儿疳痨、疮毒、风湿痹痛、抗肺癌等症。
