世卫组织把咸鱼腊肉列为一类致癌物，这些与癌症发生率关系大吗？
中国式咸鱼明确被列为一类致癌物世界卫生组织发布的一类致癌物清单中，列出了120个一类致癌物，其中有中国式咸鱼和加工过的肉类。中国式咸鱼大家都知道是什么吧，就是家里自己腌制的咸鱼或者市场上卖的咸鱼，而加工过的肉类，就是腊肉腊肠之类的啦，也包括西方的培根火腿肠。何谓一类致癌物？就是有确切证据证明能够致癌的物品，这些物品有的是吃的，有的是喝的，有的是吸的，还有的是用的和放射性的东西。如烟酒茶、甲醛、X射线等。但这些物质使用多少能够致癌呢？世卫组织也没有给出结论，也不是说一吃一接触就致癌。只是提醒大家注意，尽量不吃不接触或少吃少接触，就能够减少致癌的风险，多吃多接触就会增加致癌的风险。有人会说，许多人抽了一生的烟、喝了一世的酒、吃了一生的咸鱼腊肉腌菜，也没咋样，甚至比不抽烟不喝酒不吃咸菜的人还活得长些。这就给许多人留下了侥幸的空间，该吃吃该喝喝该抽抽，继续快活下去。但他们并不知道，世卫组织做出这样的结论，是经过许多实验和调查，有确切数据支撑的。也就是说长期吃喝接触这120种一类致癌物的人，比不吃喝接触这些物质的致癌概率大很多。因此不吃少吃咸鱼腊肉腌制品的人就比吃得多的人致癌的风险小很多，这个结论是确切的，不容置疑的。当然，这个概率放在个体身上，还要受到很多因素影响，比如基因、生活工作环境、生活习惯等诸多因素都有影响。腌制肉类致癌的原因，主要是由于腌制品中会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在适宜的条件下，如在酸性环境、37℃左右，会与肉中的氨基酸，或人体胃肠道中的蛋白质消化产物生成亚硝基化学物（NOC)，尤其是生成N-亚硝胺和亚硝酰胺，这些都是极强的致癌物。咸鱼尤其致癌性更强，这是因为鱼类含有较多不饱和脂肪，非常容易被氧化，氧化的脂类又会导致蛋白质一系列变化，鱼类蛋白质含量又高，在有较多亚硝酸盐的前提下，就能够产生更多的二级胺和四级胺，生成更多的亚硝胺化学物。所以，少吃咸鱼及其腊肉、腊肠、熏鱼熏肉之类的食品，肯定对健康有好处。如果喜欢，在适量吃咸鱼腊肉等腌制肉类的同时，多摄入一些含维生素C的新鲜蔬菜和水果，可起到一定的阻断亚硝酸盐产生硝基化反应的作用。有人提出，西方人喜欢吃午餐肉，而且吃得腌制食品更多，那么它们的癌症发生率是不是比中国更高呢？这是一个误区。首先，午餐肉与咸鱼腊肉还是有区别的。首先，加工方法完全不同。腌鱼腊肉腊肠是食盐腌制的生肉生鱼，含盐量特高，生成的亚硝酸盐也很高；而午餐肉采用新鲜肉类经过切块调味，再通过高温高压消毒用铁罐或其他容器密封而成，亚硝酸盐含量小；这样不同的加工工艺使它们的营养价值和口味都不同。其次，腌制品基本是民间家庭常用的食品，而午餐肉一般是用于军队或旅行者在野外不方便做饭时使用，因此整个社会午餐肉食用的量显然比腌制品食用要少，而且一个人一般不会长期食用。再次，在流通和保存环节，午餐肉都是在密封条件下，并且有明确的配方和明显的保质期；而腌制品很多是民间自己加工，没有明确的保质期。因此，午餐肉虽然也会有亚硝酸盐，但从总体上来说，午餐肉食用的营养价值和安全性要比腌制肉类好很多。其次，没有证据证明西方人比中国人吃腌制肉类更多。中国人绝大多数以猪肉为主，西方国家更多的是以牛肉鸡肉为主。很多西方国家都是以新鲜牛肉、羊肉、火鸡和鸡肉、海鲜、鸡蛋和牛奶为主要蛋白质来源。以美国饮食结构为例，一日三餐主要有如下一些食谱。早餐：面包、牛奶、鸡蛋、果汁、麦片、咖啡、肉饼等；午餐：上班簇一般都在工作地用快餐，一般有三明治、汉堡、热狗、水果、咖啡等，三明治和汉堡里的夹心肉食有火腿肠或鸡肉、牛肉饼等；晚餐：是美国人比较丰盛的正餐，会有两道左右的主菜，如牛排、猪排、烤肉、炸鸡等，配上面包、黄油、青菜、水果、点心等，餐后还会有甜食。西餐饮食蔬菜和肉食搭配的比较均衡，相对中国人来说也比较简单。中国的餐饮丰富多样，色香味俱佳，世界各国人们都很喜欢。但比起西方吃饭，实在有些奢靡，而且油腻较多，蔬菜水果的搭配不够均衡。这一方面说明我国这些年经济发展和人民生活水平提高很多，另一方面也说明饮食结构还有待提升。西方人也吃一些腌制品，主要如培根、火腿肠等，这些腌制品同样也被列入一类致癌物范围，但它们食用腌制品的比例并不一定比中国人更多。但癌症的发病率西方似乎真的比中国要高。2018年有一个癌症每10万人发生率排名，比例最高的前十位国家为：丹麦、爱尔兰、澳大利亚、新西兰、法国、比利时、加拿大、挪威、美国、新格里多利亚。这些国家绝大多数都是发达国家，而且地广人稀，空气环境都远远优于中国。而中国的癌症发生率排名从来没有超过前50名。这是什么原因呢？原来癌症的发生并非只是咸鱼腊肉影响，而是受到多方面影响，尤其是寿命影响很大。而人类寿命越高，癌症的发生率就越高，人类在40岁之前发生癌症的概率很低。这些发达和环境好的国家，人均寿命都很高，老人比例大，因此发生癌症的比例就很高。中国近年来人均寿命提升较快，因此癌症发生率也就逐年升高。而在非洲等一些落后地区，由于人均寿命较低，因此癌症发病率就很低。现在红肉也被世卫组织列入二级致癌物。啥为红肉？就是猪肉羊肉牛肉等在烹饪前呈现红色的肉。那么肉都不能吃了？世卫组织划分致癌物的标准解读是：一类肯定致癌；二类A较大可能致癌；二类B较小可能致癌；三类尚不清楚会不会致癌，但有可能；四类没有明确证据不致癌。世卫组织已经列出这四类致癌物977种，其中一类120种，二类357种（A71、B286），三类499种，四类1种。咸鱼腊肉等肉类腌制品为一类致癌，致癌性确切，大家还是要引起高度重视；红肉属于二类A致癌物，较大可能致癌，就也要适当注意了，虽然该吃照吃，但少吃，吃得更安全一些为好，比如少腌制熏制，吃剩的。时空通讯也无法给出吃咸鱼腊肉以及吃红肉与癌症关系到底有多大，相信通过上述分析，仁者见仁智者见智，都是成年人，自己把握吧。就是这样，欢迎讨论，感谢阅读。时空通讯原创文章，请尊重作者版权，敬请支持理解。
现腌制的咸鱼吃有致癌的成份吗?
说到咸鱼就想起星爷的经典台词，一个人没有梦想，和咸鱼有什么区别。中国可食用的鱼的种类十分的繁多，很多沿海地区的人爱把新鲜的鱼腌制保存起来慢慢吃，虽然味道十分的美味，但是很有危害。本期的饮食禁忌，为你解析。饮食文化 吃咸鱼的危害有哪些 1、造成癌变 咸鱼中的亚硝酸盐成分较多，过多的食用咸鱼会造成这些亚硝酸盐进入到身体中，造成癌变。 其实，因为食用咸鱼不当，造成癌变，是中国南方常见的情况，鼻咽癌就是其中最常见的一种，与北方相比较，南方很多沿海城市，因为过多的食用咸鱼，会造成鼻咽癌的发生。 另外，食用咸鱼时，还会造成鱼肉中的亚硝胺在身体中经过酶的作用，产生一系列的代谢会造成细胞突变，形成胃癌、肝癌等。 咸鱼与新鲜的鱼肉相比较，除了口味不同外，在咸鱼的表面其实还有很多肉眼看不到霉菌，毕竟很多人会把鱼经过腌制，放在风中进行风干，这样或多或少的接触到一种污染物，造成霉变。 空气中的细菌、鱼肉中的细菌会进行结合，会沿着鱼肉的结缔组织进入到肌肉中，造成鱼肉发生变质，引起霉变。 很多时候我们看到咸鱼表面有红色的斑点，往往就是赤变导致的，需要大家多加注意。 另外，咸鱼经过腌制，会造成其中的矿物质发生改变，微量元素镍的含量不断增多，在研究中发现，很多鼻咽癌患者的头发中镍元素是远远的高于常人，过多的食用含有镍元素的食物，会造成癌变。很多时候，癌症并不是单一存在的，是会发生传染的，这些都要大家注意，正确的食用咸鱼，能够避免癌症的突变。
为什么我们常吃的咸鱼会被分在“一类致癌物”里？
近日，国家食药监总局转载发布了《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，里面列举了四类致癌物质。其中我们经常吃到的咸鱼位列其中。在清单里面的四类致癌物质当中，中国式咸鱼被列入一类致癌物。所谓的一类致癌物就是指对人体有明确致癌性的物质或者混合物。因为亚硝酸经肠道摄入，所以它对消化道的某些癌症有一定的相关性，比如胃癌、食管癌、甚至肝癌、肠癌等等都有影响，吃腌制食品的时候，尽量搭配吃新鲜的蔬菜，因为里面含有维生素，而腌制的咸鱼里维生素c会被破坏，会丧失很大一部分，所以容易出现缺乏维生素c的情况。此外，如果自己腌制一些食品的时候，食用腌制品是时间也是有讲究的。类似于咸鱼这种腌制品的亚硝酸盐，一般是在腌制之后的一周后产生。医生建议，最好是在腌制之后的一个月去食用，会比较合理， 这时候的亚硝酸盐含量会比较低。咸鱼属于沿海特有的食品，目前高明腌制咸鱼大部分都是从外面进货。对于进货的咸鱼，我们会要求经营者加强索票索证的管理，单据齐全，第二个我们会加强对咸鱼的日常监督抽样，通过抽样来发现问题，如果发现有不合格的，我们会及时进行立案查处。但是，据研究表明咸鱼中含有一些致癌物质会危害人体的健康，咸鱼在腌制的过程中的含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐能够抑制一些其他细菌的生存，具有良好的抗氧化作用，但是，亚硝酸盐能与蛋白质分解的胺类物质反应生成亚硝胺，这是一种强烈的致癌物质。所以咸鱼已经被纳为一类致癌物质。
如何看待世界卫生组织将火腿，培根等列为 1 类致癌物
2015年10月26日，世界卫生组织发布红肉及加工肉制品评估报告，在报告中将加工肉制品评定为Ⅰ类致癌物，而红肉则为2A类致癌物。一时间舆论哗然，如果按照这个分类，火腿、培根都成了Ⅰ类致癌物。其实大家完全没必要紧张，国际癌症研究机构（IARC）分级的依据是致癌证据的确凿程度，而与致癌强度或对人类的实际威胁程度没有任何必然联系。所以报告中的Ⅰ类致癌物并不是致癌能力最强的意思，也不等于吃了就会得癌症。像二手烟、中式咸鱼，就连酒也都是Ⅰ类致癌物。火腿、培根这些加工肉类大多经过腌渍、烟熏、烘烤等工艺处理。确实容易产生少量苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物。这些致癌物在科学上可以与癌症建立起直接的联系，但并不能说人们吃了就一定得癌症。所以火腿培根这些食品，如果只是偶尔吃点，控制合理的摄入量，并不会有什么问题。
