庐州小吃，富有浓厚的地方特色，它与庐州菜一样，在安徽烹饪技艺的宝库中占有相当的地位。庐州在历史上，曾是三国、东晋时的古战场，居江淮之间，巢湖北口，明、清设府，辖庐江、巢湖等地，解放后为安徽省会，成为全省政治、经济、文化和交通中心。政治地理上的有利条件，使她能采取省内外各地小吃之逸名，继承古庐州小吃之精华，兼收并蓄得以丰富多彩。
特别是抗战胜利后，省会迁来合肥，小吃有了较大的发展。当时经营小吃的约占饮食市场的七成，除少数的店铺外，多数是摆摊，肩挑巷买，以油炸臭干、盐茶单、糖炒麻元、绿豆元、南瓜饼、馄饨、白糖饺子、韭菜盒子等品种为多。有些店铺善于经营，加之制作手艺精巧，还有了点名气，如“刘鸿盛”的鸡汤小刀面、馄饨饺、冬菇鸡饺，“吴鸿发”的鸡血糊；长春源的米粉肉；“小南园”的酒酿元宵、鸡蛋馍；"广寒宫"的蟹黄小笼汤包；“五味斋”的五味元宵；“大雅楼”的旱饺；明教寺的腊八粥；“快活林”的锅贴饺；“复兴园”的油酥烧饼、蛤蟆酥、荠菜园子。还有万花楼、“佛照楼”、“会宾楼”等一些茶馆的小花狮头、烧卖、四色小笼、冠顶饺、韭菜春卷，也都较有特色。有的店铺小吃出名后，别家仿照并与之竞争，如杜鸿盛、赛鸿盛等。
建国以后，在党和政府的关怀下，庐州小吃在继承传统的基础上，推陈出新，创造了许多新的品种，使古老的庐州小吃闪烁着青春的光芒。庐州小吃品种风味及食俗与南北不同，有句顺口溜“大麻饼、玉带糕，寸金、百切、加烘糕、小刀面、馄饨饺、旱饺、油香、小笼包，龙灯节子包油条”。前两句说的是庐州糕点，后两句指的就是庐州小吃。这些小吃不象北方那样带有“冲”劲，也不象南方那样偏甜，均甜咸适中，讲究鲜香。"龙灯节子包油条"这种食俗很普遍，就像北方煎饼卷大葱，苏联土豆烧牛肉一样，不可分离。龙灯节子单吃虽香但干燥，油条单吃虽糯口但油腻，而龙灯节子包油条却互相借味，香甜油润，十分可口。
面类食品在庐州小吃一向居于首位，不仅制作讲究，而且花样也多。例如饺子一类就有冬菇鸡饺、馄饨饺、水饺、旱饺、米饺、锅贴饺、蛋煎锅贴饺等，各具特色，滋味迥异。另外，像庐阳汤包、小刀面、罗汉脐、鲜肉麻球、小花狮头、蛋蛹酥等也是食中的佼佼者。如“罗汉脐”象罗汉的肚脐，色泽乳白，多层花酥，中间呈急流漩涡层层凹下，如金丝盘绕，纹路清爽，造型别致，油重而不腻，酥香入口，并有多种果味香料，是筵席点心和馈赠亲友的佳品。庐州小吃好吃好看，与厨师的技术有着直接的关系，小吃品种制作精细，工序繁多，马虎一点就变形变味，所以，十分讲究技艺的运用。
庐州小吃的制作技法主要有蒸、炸、煎、烘、贴、烤，而其中包含擀、抻、包、裹、卷、切、捏等加工技术。比如"冬菇鸡饺"，要经制馅、吊汤、和面、出条，抻皮、包馅、下锅、装碗、配料等十几道工序，哪一道工序马虎，就不可能有"冬菇香，鸡汤鲜、饺皮薄、馅心嫩"的效果。庐州小吃的特点还表现在馅心的严格制作和对油温的控制上。馅心制作，讲究鲜、嫩、香，如“庐阳汤包”，馅心选料必须三成肥七成瘦，制馅加皮冻，汤多鲜嫩，旱饺、米饺、豆腐饼讲究用豆腐干调配制馅，软嫩绵香。“荠菜园子”、“韭菜盒子”讲究用韭菜、荠菜调馅，清香入口。在油温控制上，如“罗汉脐”，始终要五成油温，油温高了低了都不合适。“小花狮头”则五成油下锅，渐加温，以至成熟酥透，一拍即碎。随着人民生活的提高，人们对小吃品种的要求越来越高，庐州小吃在不少店家都有一些知名度较高的品种。如今日庐州饭店的糯米油香、小花狮头、庐州汤包，以及造型别致的蛋煎锅贴和鲜肉麻球。蛋煎锅贴先蒸后煎，八只饺子一个鸡蛋，鸡蛋下锅与饺子煎成一体，金黄灿烂，皮柔韧耐嚼，馅嫩味鲜；“鲜肉麻球”外饱满，内中空，肉馅在里晃之馅心滚动有声，香鲜味浓。庐州烤鸭店的“鸭油烧饼”，金黄饱满，香酥松脆，富有创造。光明酒家的“鸡蛋饼”，油润酥香，水调面放平锅两面微煎，打开一面将调好的鸡蛋揿入。鸡蛋当面现打现煎，很有风采。九狮园的鸡油蒸饺，用鸡油调馅蒸制，鲜嫩可口。
此外，合肥饭店的庐阳汤包、腊八粥、合肥酥烧饼、罗汉脐、大救 驾，西海饭店的鲜肉小包及早茶、北国饭店的豆汁、豆脑、米饺，逍遥酒家鸡血糊、元宵，淮上酒家的豆脑饼，黄山徽菜馆的蚕蛹酥、芝麻饼、鸡汁蒸饺，都为庐州小吃增加了灿烂的光彩。[1]
庐州菜
本报讯7月8日，我省烹饪界的第一部省级基础性标准，也是目前我国八大菜系中 唯一一部标准化体系表——《徽菜标准体系表》正式发布。根据该标准，“合肥菜”首次正式被纳入徽菜范畴。省烹饪协会负责人介绍，徽菜即安徽菜，是皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。它是以安徽特产为主要原料，在采用民间传统的烹调技法的基础上，吸收其他菜系技艺之长而烹制的地方菜肴，主要风味特点为咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。作为全国有名的八大菜系之一，过去很多人一提起徽菜就把它等同于皖南菜。而皖南菜是以黄山、宣城地方风味为主，以黄山、绩溪等地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。事实上，随着社会经济和烹饪技艺的发展，现在的徽菜还应该包括皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜。
据介绍，皖江菜是以沿江两岸的芜湖、安庆、马鞍山、池州、巢湖等地方风味为主，代表菜有无为熏鸭、迎江寺素鸡、马义兴老鸭汤、雪湖玉藕。皖北菜是以蚌埠、阜阳、淮北、宿州等地方菜为主，代表菜品有符离集烧鸡、萧县葡萄鱼、椿芽焖蛋、苔干羊肉丝等。淮南菜是以豆腐为代表的，有名的菜品有八公山豆腐、淮王鱼炖豆腐、寿桃豆腐等。
省烹饪协会负责人说，合肥是全省的政治、经济、文化中心，其菜肴不仅有自己的特点，还汇集和融合了全省各地菜肴的精华。理应是徽菜的一部分，合肥菜的特点是咸鲜适中，酱香浓郁。代表菜品有李鸿章大杂烩、三河酥鸭、包公鱼、吴王贡鹅等等。
据悉，这个徽菜标准体系，分别从综合标准、烹饪原料、烹饪工艺、徽式菜品、烹饪设备等五个方面对徽菜进行规范统一。依照标准，以后徽菜馆的设计、建筑装潢都应该反映出徽菜的风格，徽菜馆的原料原则、对菜品加工的每道工序都设定严格的质量要求和操作标准。[2]
庐州菜
我省烹饪界的第一部省级基础性标准，也是目前我国八大菜系中唯一 一部标准化体系表——《徽菜标准体系表》正式发布。根据该标准，“合肥菜”首次正式被纳入徽菜范畴。臭干炒千张
合肥本地特有的臭干切成条加千张丝炒制装盘，味道独特，很受本地市民喜爱。
雪里红肉丝
用盐水腌制过的小叶菜挤干水分切碎，配上猪肉丝翻炒入味。味道咸香，非常下饭。
家常香肠
猪肉加7种佐料一起搅碎，装入猪衣内风干。吃的时候切片隔水蒸制，肉香袭人，很有嚼劲。
干蒸米粉肉
色泽通亮，肉香扑鼻，软糯而不腻。
红酒醉梨
新鲜梨切片，用红酒泡制冷藏后成盘。色泽红润，酒香浓郁，清凉可口。
双椒鱼头
川菜代表之一，只不过这边还是不太习惯麻的味道。经过改良，这里的鱼头辣而不麻，香而不呛。适合大众口味，也是这里很受食客们喜爱的菜肴。
合肥四大名点
合肥生产的麻饼、烘糕、寸金、白切统称为合肥四大名点，历史悠久，风味独特，是合肥四大传统特产，历来被人们用作待客和馈赠的礼品。
三河米饺
三河米饺，又名庐江大弯饺，是安徽省合肥地区汉族传统小吃，在安徽省合肥市的肥西县三河镇，庐江县及合肥主城区部分地区均有。这种籼米粉制作的带馅饺子极有名气，人称“三河米饺”。它与太平天国的青年将领陈玉成甚有瓜葛。
庐州烤鸭
庐州烤鸭是一道安徽的传统名菜。原系宫廷御膳美食，明时流入豪门至民间。该产品选料严谨，加工考究，香气浓郁、皮酥肉嫩、咸淡适宜、肥而不腻、味道鲜美，脍炙人口。
包公鱼
包公鱼是安徽省的一道汉族传统名菜，属于冷菜类。此菜色泽酱红，骨酥肉烂，入口即化，酥香两味，俱在其中。1958年毛主席视察安徽时，名厨梁玉刚老师傅曾为毛主席作此汤，深得赞扬。饭后，毛主席亲切会见梁师傅，并赠送了苹果。此菜是通过考证和复原包府家菜时整理出来的，是包拯为官清廉、生活居简的见证。包河中的莲藕亦与众不同，皆断而无丝，传为铁面无私的象征。
包公鱼是不同地域人对鱼的俗称，在东南沿海一带，包公鱼是指石鲈科花椒鲷属花尾胡椒鲷或者髭鲷属的斜带髭鲷；此外，安徽合肥人习惯把包河一带的一种黑背鲫鱼称为包公鱼，并且因领袖的品尝而闻名。
合肥辣糊汤
合肥辣糊汤是一道色香味俱全的汉族名点，属于安徽菜。主要原料有熟羊肉、羊肉鲜汤、面粉等。制成分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。不喜欢吃羊肉的地方，也可以换成鸡肉丁、母鸡汤。也可以换成黄蟮肉丝、蟮鱼汤。其中油炸豆腐也可以换成千张丝。此小吃适宜早餐配合其他早点食用，如油条、烧饼、面包等。
逍遥鸡
曹操鸡也称为逍遥鸡，始创于三国时期，为安徽省合肥市汉族传统名菜。三国时期，曹操屯兵庐州逍遥津时，因军政事务繁忙，操劳过度，卧床不起。治疗过程中，厨师按医生嘱咐在鸡内添加中药，烹制成药膳鸡。曹操食后病情日趋好转，后常要吃这种药膳鸡。这道菜流传开来，被人们称为“曹操鸡”。曹操鸡系经宰杀整型、涂蜜油炸后，经配料卤煮入味，直焖至酥烂，肉骨脱离而成。出锅成品，色泽红润，香气浓郁，皮脆油亮，造型美观。吃时抖腿掉肉，骨酥肉烂，食后余香满口。
肥西老母鸡汤
肥西老母鸡汤是安徽合肥（属庐州菜系）的传统经典名菜。因其“肥西”地域名称而得名。安徽合肥，古称庐州，其下有肥东、肥西二县。当地有方言，“从肥东到肥西，买了一只老母鸡。”相传，汉高祖刘邦时期，“肥西老母鸡汤”便作为贡品。台湾第一任巡抚刘铭传，对家乡的这道美味也甚是推崇。“肥西老母鸡汤”因原料好，在烹制时，不需要加入任何辅助材料。其汤鲜肉美，营养价值高。
麻饼
中国传统名点，相传早在北宋时代，安徽合肥就生产一种形似铜钱大小的实心饼，名“金钱饼”，风味可口，在农村婚嫁中，麻饼市作为喜饼，表寓意吉祥。麻饼是历史悠久的正宗川点。椒盐麻饼除了麻饼的皮薄心多、馨香味素等特点外，配料中有花椒、食盐，成为纯甜、微麻、略咸的特殊风味，为川点中的名品。另外，香脆酥甜的土家族麻饼也是贵州德江县土家族的传统食品。
吴山贡鹅
吴山贡鹅起源于吴山镇，是安徽合肥的汉族传统名菜，色泽清爽，香气浓郁，味美醇厚，回味无穷。此菜源于唐朝乾符年间。唐末五代十国期间，吴国的创立者杨行密攻庐州（今合肥）、战广陵、克淮南、伐江夏，后占有淮河以南、长江以东的三十余州地盘。天复二年被唐昭宗封为吴王。他为官清廉，人民安居乐业，并以身作则，使属下均能如此，实属难得。故乡人民以当地特产鹅配美味佐料制成卤鹅进贡，吴王食之大悦，谓将军：“行密自幼贫寒，不敢忘本，以此卤鹅进餐，堪称‘贡品’。”从此”吴山贡鹅“而扬名天下。
李鸿章杂烩
（英文名：LiHongzhang Assorted Dish）也称为李鸿章大杂烩，是一道汉族传统名菜，属安徽菜，始创于清光绪二十二年（1896年），相传与晚清名臣李鸿章有关。
李鸿章杂烩选用鸡肉为主料，佐以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等辅料烹制而成。此菜是将多种原料合配烧烩而成，故有多味，具醇香不腻，咸鲜可口的特点。
