唐鲁孙：闲话烤鸭
唐鲁孙（1908-1985），本名葆森，字鲁孙。满族镶红旗人，珍妃与瑾妃的堂侄孙。自幼出入宫廷，对老北京传统、风俗、掌故及宫廷秘闻了如指掌，代表作是《中国吃》。 文中所指的报纸 前两天本报有一篇「 ”美国烤鸭风波”，据说美国食品卫生规定，凡是肉类必须保持在摄氏五度以下，或是六十度以上，否则就算违反规定，不能出售。北平的烤鸭如果照这种忽冷忽热的温度一折腾，那就不成其为烤鸭了。去年暑假后我曾经到美国玩了一趟，各大都市，不论以山南海北省籍为号召，凡是稍具规模的中国餐馆，都卖烤鸭，据说这是尼克森访问北平，带回来的「 ”烤鸭风”。 当年北平烤鸭以老便宜坊最为出色，他家的鸭子都是自己填的，填烤的也有秘不传人的手法，高梁面肥干的比例如何，什么时候渗榨（土语，即黄酒，北平人叫它干榨）都是专门伺候鸭子老师傅的事，鸭子肥瘦，可以用秤来衡量，肉的老嫩，就全凭老师傅在嗉子下的三叉骨，摸摸软硬来决定了，凡是不合标准的鸭子，便宜坊一律宰杀出售，或是卖给其他鸡鸭店决不上炉。至于后开的新便宜坊、全聚德对选鸭子这份工作，因时代的不同，就没有老便宜坊那样认真啦。 挂炉烤鸭老照片 便宜坊烤鸭的权威庞师傅是河北完县人，祖孙三代都是在便宜坊学手艺，满师后就在柜上效力，一直到年迈力衰做不动了才由柜上给他算大帐让他回家，乐享余年。庞师傅平常总说：「 ”要吃好烤鸭一定得选个大晴天。鸭子收拾干净后，先用吹针，把皮肉相连的地方吹鼓起来，要吹得匀、吹得透，然后把鸭子挂在荫凉的地方过风，让小风把鸭皮尽量吹乾，烤出来的鸭皮才能松脆酥美，有一次他正用吹针在吹鸭皮，被一位英国客人看见，楞说发现秘密，说他是在用人工制造空气鸭子，好多卖钱，经他说明这样做，目的是让烤出来的鸭子皮特别松脆，他才恍然大悟。 老北京人叫外卖 心满意足，等待吃烤鸭的民国北京人 上门服务，分切烤鸭 老便宜坊在抗战初期，日本人大量推进北平，他们食髓知味便宜坊的烤鸭，生意自然鼎盛，可是东洋人那份挑鼻子挑眼儿，盛气凌人的态度，让人没法忍得下去，于是东伙一商量，索性把买实收歇算啦。从此在北平吃烤鸭，有光顾全聚德独占鳌头，年青一辈人，知有全聚德，反而不知有便宜坊啦。 享受送上门的美食 那时藏书家蒯光典的侄公子若木住在北平，他虽然也好啖，可是患有严重糖尿病，食有定量，医禁大嚼，他的厨子「 ”大庚”烤鸭堪称一绝，反而变成英雄无用武之地了，所以他非常乐意别人借他的厨子做菜，大庚不论到谁家做菜，要在院旮旯避风地方，用沙板砖，临时砌一小灶，就能烤出肥美松脆鸭子来，蒯老能浅尝，看见别人大嚼，浓香四溢风味照座，也觉怡然自得。这种烤鸭既非油淋，又非挂炉，可以算是烤鸭中的别裁了。 片烤鸭 台湾光复之初，山西餐厅设在台北火车站左首边，如果赶上鸭子好天气晴朗时候，烤出来的鸭子，尚不离谱，很有几分便宜坊的味道，不过一只上等肥鸭将近一某酒席价钱，不是会吃的熟客人，他们也不敢承应，恐怕人家说他们敲竹，等到扩充营业搬到中山堂对面，烤出来的鸭子就很难吃到像从前风味的烤鸭了。状元楼在初开张时，虽然是以浙宁口味来号召，可是有时他家烤出来的鸭子还不错，一位女厨师尤其鸭子片得有尺寸，皮肉分割，颇中规矩，我们几位好吃的朋友，常在一块玩，想不到在台湾吃北平烤鸭要光顾江浙馆子，而且是台湾女厨师，真是绝了，当时老正兴的老板罗秋原兄认为我们的品评不囿于省籍观念，罗说，不出卅年在台湾无论那一省的饭馆，恐怕都是台湾年轻人一代的天下。（现在秋原墓草已拱，其言果验）后来我请林语堂梁均默两位先生尝过，也都首肯我的品评。 片好的烤鸭肉 现在无论什么餐馆都卖烤鸭，鸭子片好端上桌，皮肉截然划分者，一盘顶多三五片，甚至整只鸭子片出来都是皮肉不分，牙口差一点的人简直咬不开、嚼不烂，所以不是极熟朋友同桌，凡是烤鸭端上来，尤其是结婚喜筵，有举箸别顾，不去下着，免得吃到嘴里嚼不烂、噎不下、吐不出的尴尬场面让自己出丑，朱君毅君前年从美国去了一趟大陆，他说在北平全聚德吃烤鸭，且不论鸭子好坏，食未及半，就有陌生人站在一旁，拿着塑胶袋等着残羹肴了。而且理直气壮忝不知耻，北平人向来是最讲究礼貌，现在逼成这种光景，请想大陆人们过的是什么生活，就不言而喻了。 作者：唐鲁孙；编辑：徐无鬼
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