一部分通过改进的山药种类是能够生吃的，但大部分山药中皂角素的含量都非常高，皂角素会造成皮肤过敏。因此生吃山药前应确定是否可以生吃品种，并且还要去皮洗去粘液，山药自身其实是没有毒性的。
一部分山药能够生吃有一些通过改进的山药种类是能够生吃的，山药主要成分是木薯淀粉和水分，特性柔和，并没有有害物。山药中富含胃蛋白酶，生吃山药不仅可以让其自身的木薯淀粉被消化吸收，还可以吸收别的食材中的木薯淀粉。
大部分品种的山药里都带有皂角素成份，尤其是最常见的铁棒山药里皂氨的含量非常高。肌肤接触之后造成皮肤过敏，发生肿胀瘙痒的病症，人消化道黏膜比肌肤更加敏感，接触到了皂角素之后会有严重的过敏症状。
山药生吃需要注意去皮，洗去山药里的粘膜，清除皂角素的成份。在生吃山药前一定要确定是否可以生吃品种，避免造成皮肤过敏不良反应，体质敏感得人提议还是吃熟山药。
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