紫色蔬菜中含有丰富的花青素，对人的眼睛有好处，有哪些紫色的蔬菜？以下是35种紫色蔬菜仅供参考：紫番茄、紫萝卜、樱桃萝卜、紫心胡萝卜、紫罗兰白菜、紫甘蓝、紫菜花、紫色西兰苔、红菜头、红叶生菜、紫油菜、紫红木耳菜、紫土豆、紫菜、洋葱、紫尖椒、紫晶甜椒、紫扁豆、紫苏、紫背天葵、紫红豇豆、大紫袍芸豆、紫菜苔、紫玉米、紫苤蓝、紫薯、紫皮大蒜、紫色菠菜、紫芦笋、香椿、紫色球生菜、紫苋菜、紫罗勒、羽衣甘蓝、紫背菜。
1.紫番茄
紫番茄是新一代特色杂交彩色品种，无限生长，中早熟品种，植株长势强，果实圆型，略高，成熟果呈紫色，并带有彩色条纹， 单果重25-30克，每穗可着生8-10个果，外观美丽，口味沙甜。紫番茄既是蔬菜又是水果，不仅色泽艳丽、形态优美，而且味道适口、营养丰富，除了含有番茄的所有营养成分之外，其维生素含量是普通番茄的1.7倍，是高营养蔬菜。
2.紫萝卜
沙窝萝卜， 又称天津卫青萝卜，俗称"赛鸭梨"，是天津农业名牌产品。因原产于天津西青区辛口镇小沙窝村等周边村庄而得名，已有600多年种植历史。
紫色沙窝萝卜，改良新培育出来的品种，味甘甜，脆嫩多汁，一拍即裂，被民间形容为"一摔掉八瓣"，并且耐冬贮，素有“沙窝萝卜就热茶，气的大夫满街爬”之说，深得人们青睐。
3.樱桃萝卜
樱桃萝卜是一种类似于樱桃大小的萝卜，樱桃萝卜具有品质细嫩，生长迅速，外形、色泽美观等特点，适于生吃。
樱桃萝卜含各种矿物质元素、微量元素和维生素、淀粉酶、葡萄糖、氧化酶腺素、甘酶、胆碱、芥子油、本质素等多种成分，樱质脆嫩、味甘甜，辣味较大型萝卜轻，适宜生吃，有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化等作用。樱桃萝卜作蔬菜食用，可炒、做汤，一般是凉拌。因其外形圆球状，小巧玲珑，颜色鲜艳，很宜作水果食用，故又称为水果萝卜。
4.紫心胡萝卜
紫心胡萝卜，表皮光滑，颜色天然紫色，入口味甜，果肉饱满，即可当蔬菜，又可以当水果吃。
5.茄子
茄子又名矮瓜、白茄、吊菜子、落苏、茄子、紫茄。是人们日常生活中最常吃的蔬菜之一，茄子的形状有长或圆，颜色有白、红、紫等。
6.紫罗兰白菜
紫罗兰白菜，是培育出来的新品种。朵瓣紧实，体态饱满，菜茎薄而脆，菜叶鲜嫩水润，富含花青素，脆嫩多汁，营养丰富。
7.紫菜花
紫菜花，紫花1号菜花，又称紫色花椰菜，2008年台湾农民倪清昆试种成功。花球呈紫红色，富含花青素及 VA、V B1、V B2、VC，抗氧化力强，粗纤维少，花球蕾粒细密，口感上乘。
8.紫色西兰苔
9.红菜头
红菜头也叫甜菜根，是一种草本植物，原来只生长在寒带地区，后来引入到世界各地。这种红菜头主要以球形肉质根供食用，茎叶也可食用，它的肉质根肉质柔嫩，色泽鲜艳，富含糖分和矿物质，含有人体必须的多种维生素和氨基酸，是色味营养俱佳的蔬菜，可生食、熟食或加工成罐制品。
10.红叶生菜
红叶生菜，菊科莴苣属之一年生或二年生植物，也叫红叶莴苣，是20 世纪80 年代中期从澳大利亚引进引进的生菜品种之一， 因其叶色紫红、可生食而得名。叶色紫红，遇低温霜冻，红紫色更为明显、鲜艳。含有莴苣素，原儿茶酸物质，口感软滑，纤维少，宜作炒食、拼盘、火锅。
11.紫油菜
紫油菜为油菜杂交一代，生长势强，抗病性好，较晚抽苔，株型半直立，株高20 厘米左右，开展度29 厘米左右，叶面平展，紫色有光泽；叶柄较宽，翠绿色，品质较好，单株重150克-200克，亩产2500公斤左右。生育期40-50天左右。
紫油菜的营养素含量及其食疗价值可称得上蔬菜中的佼佼者，其风味浓郁，爽脆清口，好评度极高。紫油菜富含有膳食纤维、大量胡萝卜素、维生素C等营养成分。紫油菜所含钙量在绿叶蔬菜中为最高，一个成年人一天吃500克紫油菜，所含钙、铁、维生素A和C即可满足生理需求。
12.紫红木耳菜
紫木耳菜是一种野生草本植物，它也叫血皮菜，这种植物的叶子多为紫色，它口感鲜嫩，营养丰富,具有很强的抗病毒能力。
木耳菜：别称潺菜、落葵、豆腐菜、紫角叶，菊三七属植物，多年生高大草本，高1.5-2米。花果期9-10月。木耳菜以幼苗、嫩梢或嫩叶供食，质地柔嫩软滑，营养价值高。可作汤菜、爆炒、烫食、凉拌等，其味清香，咀嚼时如吃木耳一般清脆爽口，故名木耳菜。其在南北方普遍栽培，在南方热带地区可多年生栽培，在北方多采用一年生栽培。
13.紫土豆
紫土豆是茄科茄属马铃薯经人工选育的新品种，俗名黑土豆、紫土豆。适应性强，产量高，用途广。茎块含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷、钾、镁等多种营养物质，其最大特点是富含花青素。紫色马铃薯既可做配菜，又可做特色菜肴。炒、炸、烧、煮、煨、蒸、煎等均可。还是提取花青素的好原料。
14.紫甘蓝
紫甘蓝又称红甘蓝、赤甘蓝，俗称紫包菜，十字花科、芸苔属甘蓝种中的一个变种，是结球甘蓝中的一个类型。紫甘蓝叶片紫红，叶面有蜡粉，叶球近圆形。 [1] 紫甘蓝的营养成分包括碳水化合物，蛋白质，叶酸、抗坏血酸、维生素A、生育酚等维生素，铜、铁、硒、钙、锰、锌等矿物质。 紫甘蓝的主要特点是叶片中花青素含量或比例较高。 它起源于地中海沿岸，适应能力强，产量高，目前在我国大部分地区都有种植。紫甘蓝价格低廉，保质期长、不易腐败，已经成为餐桌上的常见菜之一。
15.洋葱
洋葱也是人们最常吃的蔬菜之一。洋葱是百合科、葱属多年生草本植物。鳞茎粗大，近球状；纸质至薄革质，内皮肥厚，5～7月开花结果。原产于亚洲西部，中国的洋葱产地主要有福建、山东、甘肃、内蒙古、新疆等地。洋葱含有前列腺素A、还能清除体内氧自由基，增强新陈代谢能力，是适合中老年人的保健食物。
16.紫尖椒
紫尖椒富含花青素、维生素C、含有较多抗氧化物质、含有丰富的维生素等，食用辣椒，能增加饭量，增强体力。
17.紫晶甜椒
紫晶甜椒，该品种属水晶系列彩色甜椒。植株生长旺盛、整齐，株高可达200厘米以上。果型大，方灯笼形，，果肉厚，单株结果20个以上，果皮光滑，颜色鲜艳，初为深紫色，生理成熟时，由紫色转为深红色，口感甜脆，适宜生食做沙拉等。
18.紫扁豆
扁豆是豆科植物，常吃的蔬菜之一，有绿色，紫色、白色等。食用的一般是嫩豆荚。
扁豆干豆含蛋白质20.4%，鲜豆含蛋白质2.5%。扁豆蛋白中具有生物活性的一些酶类，如胰蛋白酶抑制剂、几丁酶、抗虫蛋白等。 淀粉是扁豆的主要成分，含量为47.86-57.29%，可作为营养稳定剂提供特性黏度、组织、粘稠等功能特性。
扁豆的食用主要是以嫩荚和嫩豆作蔬菜，但嫩荚和鲜豆含氢氰酸及一些抗营养因子，食前应充分煮熟。扁豆种子为滋补佳品，常作各类粥的原料，还可制成清凉饮料。
19.紫苏
紫苏是唇形科、紫苏属一年生草本植物。一般做香料使用。主要用紫苏的叶子，既可以当香料，也可以当增色剂，和肉类煮熟可增加后者的香味。种子榨出的油，名为苏子油，供食用，又有防腐作用。
20.紫背天葵
紫背天葵是一种很好的集营养保健价值与特殊风味为一体的高档蔬菜，可以炒食用或者和其他原料合烹。富含造血功能的铁素、维生素A原、黄酮类化合物及酶化剂锰元素，富含黄酮苷成分，可以延长维生素C的作用。紫背天葵可提高抗寄生虫和抗病毒的能力，在中国南方一些地区是产后妇女食用的主要补血蔬菜之一。
21.紫红豇豆
紫红豇豆，是一种正常豇豆的一个品种，只是颜色不一样，80%的营养物质是一样的，没有什么区别。俗称角豆、姜豆、带豆、挂豆角。紫色豇豆分为长豇豆和饭豇两种，属豆科植物。紫色豇豆属豆科一年生植物。茎有矮性、半蔓性和蔓性三种。南方栽培以蔓性为主，矮性次之。豇豆根据颜色又可以分为绿、白两类，绿豆角较幼及较硬，而白豆角则较粗及较腍。紫色豇豆是人们通食用的蔬菜，同时也可做药用。花果期6～9月。
22.大紫袍芸豆
大紫袍架豆，又称紫豆角，是架豆品种，蔓生，早熟，角长约21厘米，一般亩产2200-3000公斤，东北地区有种植。
23.紫菜苔
紫菜苔又名红菜苔、红油菜苔、洪山菜苔，是十字花科芸苔属植物，二年生草本。 分布于美国、日本、荷兰、非洲和中国；在中国主要分布于湖北、四川、南京、北京和台湾等地。 紫菜苔的食用器官为嫩花茎，其味道甜，品质柔嫩，可炒食、做汤或烫后凉拌。紫菜苔含有丰富的营养成分，每100克鲜花苔含蛋白质1.3-2.1克、碳水化合物1.4-4.2克，胡萝卜素约0.88毫克、尼克酸约0.8毫克、抗坏血酸约79毫克、钙约15毫克、铁1.3毫克。
24.紫玉米
紫玉米，安第斯山的原生植物，是秘鲁特有的一个玉米品种，玉米棒及粒均为紫色。 紫玉米早在印加前时期就有种植，秘鲁的安第斯山人将它做成饮料来饮用，叫做“Chicha Morada”，此种饮料早已成为当地安第斯山人日常饮食不可不可缺少的一部份，并且由于该饮料含有花青素、酚化合物，使得它具有健康性和营养性，从而日益受到关注。
25.紫苤蓝
擘蓝是十字花科，芸苔属二年生草本植物，高可达60厘米，茎短，无毛，离地面处膨大实心长圆球体或扁球体，绿色，其上生叶。叶片略厚，边缘有不规则裂齿；叶柄常有少数小裂片；总状花序顶生；种子有棱角。4月开花，6月结果。擘蓝是从欧洲引进的菜品种，中国大多数省区均有栽培。耐寒能力和耐高温能力都比较强，可以四季进行露地种植。
擘蓝以膨大的肉质球茎和嫩叶为食用部位，球茎脆嫩清香爽口，适宜凉拌鲜食，嫩叶营养丰富，含钙量很高，并具有消食积、去痰的保健功能，适宜凉拌、炒食和作汤等。紫苤蓝还含有丰富的花青素，营养更加丰富。
26.紫薯
紫薯，属旋花科番薯属草本植物，薯肉呈紫色至深紫色，故又称黑薯、紫心甘薯或紫肉甘薯。紫薯含Se、Zn、Fe、P等10多种矿物元素，含有18种氨基酸，富含维生素C、B、A等8种维生素，特别是含有大量药用价值的花青素 。是食品、医药、化工、轻工、纺织等工业的重要原料 。
27.紫皮大蒜
紫皮大蒜以其蒜瓣肥大，汁多，辛辣气味浓郁，捣烂成泥放不变味而颇负盛名。不仅是营养丰富、鲜美可口的调味佳品，其蒜苗、蒜薹也是人们喜食的良好蔬菜。
28.紫色菠菜
紫色菠菜它的叶梗和叶片上的纹路呈现紫红色，从外观看上很有特点。而且它不光长相更吸引人，其营养也比普通菠菜更胜一筹，紫色菠菜除含有丰富的胡萝卜素、维生素、铁、钙等微量元素和矿物质，还含有大量的花青素，花青素对人身而且有抗氧化和清除体内自由基作用，紫色菠菜是一种非常好的特色保健蔬菜。
29.紫芦笋
紫芦笋，也就是美国水果型甜紫芦笋，是一种非常名贵的蔬菜，它是唯一一种能生吃的芦笋类蔬菜。畅销于美、英、法、意大利等欧洲国家及日本、东南亚地区。
紫芦笋顶端呈长圆形，鳞片包裹紧密，嫩茎紫罗兰色，肥大，多汁、微甜、质地细嫩，纤维含量少，不易出现空心现象，品质优异，生食口感极佳。
30.香椿
香椿（学名：Toona sinensis）又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，在安徽地区也有叫春苗。根有二层皮，又称椿白皮，原产于中国，分布于长江南北的广泛地区，为楝科。落叶乔木，雌雄异株，叶呈偶数羽状复叶，圆锥花序，两性花白色，果实是椭圆形蒴果，翅状种子，种子可以繁殖。树体高大，除供椿芽食用外，也是园林绿化的优选树种。古代称香椿为椿，称臭椿为樗。中国人食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。
31.紫色球生菜
32.紫苋菜
苋菜又名青香苋、 红苋菜、红菜、米苋等，为苋科以嫩茎叶供食用的一年生草本植物， 原产于我国，长江流域普遍栽培， 因其抗性强，易生长、喜热、耐旱、耐湿，且病虫害较少，是大众喜爱的夏季主要绿叶蔬菜之一。
苋菜是一种营养价值极高的蔬菜，特别是含有较多的铁、钙等矿物质，同时含有较多的胡萝卜素和维生素C ，民间有“六月苋，当鸡蛋；七月苋，金不换”的说法。
33.紫罗勒
34.羽衣甘蓝
羽衣甘蓝，采集中心部位刚展开的羽状嫩叶为食用部分。羽衣甘蓝营养丰富，含有大量的VA、Vc、VB2及多种矿物质，特别是钙、铁、钾含量很高。羽衣甘蓝可连续剥取叶片，并不断产生新嫩叶，适口性好、质脆味清，可炒食、凉拌、腌制、做汤等，烹调后能保持鲜美的颜色，与其它蔬菜可拼成各种图案的“沙拉”，在菜肴装饰中堪称上品。
35.紫背菜
紫背菜，别名：红凤菜、红菜、补血菜（台湾）、木耳菜、血皮菜等，中国传统的山野菜。为菊科、菊三七属植物，其全草全年可采，鲜用或晒干食用。
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